28/11/07
Gobi manchurian: petits choux-fleurs frits à l'indo-chinoise
J'ai pas trop l'temps de raconter ma vie ou des histoires en ce moment, ni trop d'aller sur les autres blogs d'ailleurs (boulot boulot), alors juste une petite recette vite-fait...
Ce plat est un exemple typique de street-food ! On le trouve un peu partout en Inde, il est à la base chinois mais a été adapté au goût indien. Il est souvent servi en apéritif ou en "side dish", et fait le bonheur des végétariens dans les repas de cérémonies ! ;) On en trouve des versions avec plus ou moins de sauce, plus ou moins épicées... Voici la mienne, toute simple, on peut ajouter des piques pour les manger à l'apéro ou bien les déguster avec du riz et un bon curry. Ils disparaissent en un clin d'oeil ! ;)
Ingrédients:
Pour frire les choux-fleurs:
- 1 petit choux-fleur
- 8 càs de farine
- 4-5 càs de maïzena
- 2 càs de farine de pois chiche (ou de riz, ou normale)
- piment rouge + paprika
- 1 càs de sauce soja, sel
- huile
Pour la sauce
- 1 oignon
- 3 gousses d'ail
- 2-3 cm de racine de gingembre
- 2 piments verts
- 3 càs de sauce soja
- 3 càs de ketchup
- 2 càs de concentré de tomates
- 1 càc de paprika
- 1/2 càc de piment rouge
- un peu d'eau
Recette:
Mélanger les farines avec la sauce soja, les épices et le sel. Ajouter un peu d'eau de façon à obtenir une consistance de pâte à crêpe (j'ai mis environ un verre d'eau). Couper le choux-fleur en petites fleurs, les mélanger avec la pâte à frire. Chauffer 3-4cm d'huile dans une petite casserole ou un petit wok, et y frire en plusieurs étapes les choux-fleurs jusqu'à ce qu'ils dorent (il faut les laisser un certain temps). Mélanger bien avant chaque fournée pour que la pâte enrobe chaque bout de choux-fleur. Les laisser refroidir sur du papier absorbant.
Emincer très finement l'ail et le gingembre (ou réduire en purée) et couper en gros morceaux l'oignon. Emincer finement les piments verts. Mettre le tout à dorer dans une poêle avec 1 càs d'huile de sésame ou d'arachide pour donner un bon petit goût. Ajouter la sauce soja et le ketchup (on peut aussi ajouter de la sauce de piment verte et un peu de vinaigre blanc). Diluer cette sauce avec un peu d'eau. Verser les choux-fleurs frits et bien mélanger. Décorer avec des feuilles de coriandre fraîches ou comme moi avec de la ciboulette !
On peut faire ce même plat avec plus de sauce, dans ce cas, on peut ajouter des poivrons, plus de ketchup et de sauce soja, et on ajoute de l'eau avec un peu de maïzena diluée pour obtenir une sauce épaisse.
23/11/07
Dessert total carottes: fondant carottes chocolat et payasam à la carotte
Un p'tit dessert délicieux et rigolo pour terminer un bon repas indien en famille. J'ai complètement craqué sur le fondant carottes chocolat que nous ont présenté Ninnie et Sha (c'est la troisième fois que j'en fais en 2 semaines...). La texture est super et le goût terrible (on ne sent pas directement la carotte, mais ça parfume quand-même le gâteau, rend le tout bien moelleux et permet de réduire la quantité de beurre!). Pour l'accompagner, riend de tel qu'une version crème anglaise à l'indienne ;), aux carottes ! En fait tout simplement un payasam (ou kheer dans le nord de l'Inde) au lait et aux carottes, tout doux et très rafraîchissant (Céline, je repense à ton divin lait de carottes qu'il faut que je teste aussi!). J'avais servi les 2 séparément dans une petite assiette, mais les gourmands ont vite fait de tremper les bouts de gâteaux dans le payasam... Il n'en est resté ni une miette, ni une goutte !
Fondant carottes-chocolat
Ingrédients:
- 2 oeufs
- 100g de sucre de canne
- 200g de chocolat noir
- 30g de beurre
- 115ml de farine
- 2 carottes
Recette:
Eplucher les carottes, et les mixer crues au blender (sinon les râper finement). Mettre le chocolat en morceaux à fondre sur feu très doux, en mélangeant de temps en temps. Pendant ce temps, battre les oeufs avec le sucre dans un saladier. Une fois le chocolat fondu, ajouter le beurre, mélanger et ajouter au mélange oeuf-sucre. Incorporer les farine puis les carootes, bien mélanger. Verser dans des petits moules à muffins ou dans un moule beurré-fariné. Cuire au four pendant 30min à 180°C.
Ils se mangent le jour même voir le lendemain (mais ils sont alors un peu trop denses).
Payasam à la carotte
Ingrédients:
- 3 belles carottes
- 1 l de lait frais entier
- 80g de sucre de canne
- 8 gousses de cardamome
- 1 poignée de noix de cajou ou d'amandes
Recette:
Eplucher les carootes et les couper en grosses rondelles. Les faire bouillir 10 min dans une casserole en les recouvrant à peine d'eau. Mixer les carottes cuites avec le peu d'eau qui reste pour obtenir une purée très fine. Porter le lait à ébullition avec les gousses de cardamome entières, réduire le feu et laisser frémir pendant 5 à 10 min (un peu comme vous voulez quoi ;) ). Ajouter le sucre et la purée de carottes, laisser cuire 5 min. Concasser les noix de cajou légèrement grillées et les ajouter au lait de carottes. Laisser refroidir et mettre au frigo.
Déguster bien frais, seul ou en guise de crème anglaise avec le fondant carottes-chocolat, un vrai régal ! J'en ai fait mon déjeûner dimanche dernier (en plus du dessert de la veille), mais chuuut... ;)
20/11/07
The Indian Coffee House; puis Poori: pain frits indiens et butter paneer
En faisant mes premiers poori maison, j'ai repensé à toutes ces petites cantines de rue dans lesquelles j'ai souvent l'occasion de m'arrêter en Inde, lors d'un trajet en voiture ou en car, après un cours de danse épuisant avant de prendre le bus, ou bien simplement en me balladant en centre ville. J'y mange rarement la même cuisine qu'à la maison (à Cochin). J'y ai mangé pour le petit déjeûner des idlis ou dosas délicieux mais qui arrachent tellement que c'est un supplice de boire le thé au lait brûlant juste après (et je suis pas la seule...). Sinon, je choisis souvent pour grignoter des parottas ou autres pains accompagnés d'un curry de viande un peu sec, ou bien des pooris bien gonflés bien gras accompagnés de curry plein d'huile, et je résiste rarement à des beignets frits à la banane... Avec Prince, quand on revient d'une longue virée en ville en voiture (et il faut prendre son mal en patience, l'état des routes étant lamentable, surtout pendant la mousson), on s'arrête toujours au bord de la route dans un petit bouï-bouï mal éclairé pour acheter des parottas (et là j'admire toujours leur technique) avec du poulet grillé ou frit, qui raviront toute la famille (en particulier mes petites nièces qui se jettent sur les parottas) !!! Certains me diront que ça n'est pas très prudent, mais j'ai rarement été malade, contrairement au temps où je mangeais à la cantine du campus à Bangalore...
Ces souvenirs m'ont donné envie de vous parler d'une "chaîne" de café-restaurants dont j'admire l'initiative et la qualité des plats, du café et du service. Ce sont les "Indian Coffee House", qu'on retrouve un peu partout en Inde mais principalement dans le Kerala et à Kolkata. Je reprends des infos du wikipedia où vous pouvez trouver plus de détails sur leur parcours. C'est en fait une "chaîne" de sociétés coopératives (possédées et controllées démocratiquement par les employés), lancée dans les années 50 par le leader communiste A. K. Gopalan. Ces restaurants ont toujours un énorme succès grâce à la qualité de leur très bon café, des snacks et surtout du service irréprochable, et le tout à un prix très abordable. C'est le rendez-vous des étudiants, des politiciens, des intellectuels comme des travailleurs et même de certains touristes ! Exactement le genre d'endroit que j'aime, simple, mais confortable et propre, ça papote, on voit que la clientèle est fidèle, et ce café... la prochaine fois, il faut que j'en ramène! Vous pouvez voir leur menu ici.
Lors de votre prochaine visite en Inde, je vous conseille de délaisser le pièges à touristes et autres chaînes occidentales et de vous laisser charmer par ces cafés populaires... ;)
Moi, en attendant d'y aller cet été (je n'y serai pas pour les vacances de Noël finalement), je fais des pooris! Je les ai accompagné de "butter paneer" que j'avais goûté dans un petit restaurant et que j'ai essayé de reproduire (avec succès!). Si vous voulez faire vous-même votre paneer (pas très compliqué), j'ai trouvé ce site qui explique bien en français comment procéder (et promis j'en ferai un jour).
Butter paneer
Ingrédients:
- 300g de paneer (ou de poulet !)
- 3 càs de noix de cajou
- 3 càs de purée de tomate ou 2 tomates bien mûres
- 20g de beurre
- 1 càc de coriandre en poudre
- 1/2 càc de piment rouge
- 1/4 càc de curcuma
- 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2cm de racine de gingembre
- 2 càs de crème fraîche
- feuilles de coriandre
Recette:
Couper le paneer en dés. Le faire frire dans un fond d'huile jusqu'à ce que les faces des cubes soient légèrement dorées. Mettre les cubes frits dans un récipient d'eau chaude salée (environ 2 petits verres) pour attendrir le paneer (facultatif). Mixer les noix de cajoux avec l'équivalent d'eau pour obtenir une pâte de cajou fine. Emincer l'oignon, et réduire en purée ou émincer très finement l'ail et le gingembre. Faire chauffer le beurre, y faire dorer les oignons puis ajouter ail et gingembre, laisser dorer le tout. Ajouter les épices, puis la purée de tomates, bien mélanger (si vous utilisez des tomates fraîches, laisser compoter quelques minutes). Ajouter la purée de cajou, puis le paneer avec son eau et laisser bouillir 10 min (en ajoutant un peu d'eau selon la consistance que vous souhaitez). Hors du feu, ajouter la crème fraîche et mélanger. Au moment de servir, parsemer de feuilles de coriandre.
Poori
Ingrédients pour 8 poori:
- 250ml de farine (dont 1/3 de farine complète)
- 120ml d'eau
- 1/2 càc de sel
Recette:
Dans un petit saladier, mélanger les farines et le sel. Creuser un puit et y verser l'eau. Mélanger puis pétrir la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme et lisse (ajouter de la farine si c'est collant). Former une belle boule de pâte, couvrir et laisser reposer 30min à 1h au frigo.
Sortir la pâte, former des petites boules de même taille et les étaler en ronds très fins (environ 2mm). Je me suis aidée d'un petit bol pour découper des ronds réguliers. Mettre de l'huile à chauffer à feu moyen dans un petit "chatti" ou mini-wok, mais ça marche aussi dans une petite poêle ;) . Plonger un poori dans l'huile de façon à bien recouvrir toute sa surface d'huile, et c'est magique, ça gonfle tout seul ! Retourner et faire frire l'autre face quelques secondes, juste de quoi dorer. Faire ainsi les poori un par un et les mettre à égouter dans un saladier couvert de papier absorbant. Il faut les manger bien chaud!
16/11/07
Gros sablé breton à la crème vanillée et aux figues groseillées...
Désolée pour la photo, on a préféré profiter du moment plutôt que d'organiser une séance photo... en vrai le gâteau était très joli ! ;)
On a terminé le repas d'anniv' de mes parents par ce beau gâteau que j'avais fait la veille. Mais je pense que c'est mieux de le monter au dernier moment pour bien garder le croustillant du sablé (j'avais étanchéisé le gâteau par une couche de chocolat noir, mais il avait quand même ramolli un peu sur les bords). Il faut par contre faire le sablé et la crème la veille ou avant dans la journée. J'ai tiré cette recette de "Chocolat et gourmandises" (merci Alain et Véro !), le livre de recettes (pas qu'au chocolat) de Galloyer, un boulanger-pâtissier connu par chez nous (Angers).
Le Sablé breton (vraiment réussi, exactement le résultat que je souhaitais avoir)
Ingrédients:
- 180g de beurre doux + 2 pincées de fleur de sel (j'ai mis moitié beurre à la fleur de sel, moitié doux)
- 240g de farine
- 160g de sucre glace (j'ai mixé au blender 160g de sucre)
- 1 sachet de levure chimique
- 3 jaunes d'oeuf
Recette:
- Mélanger dans un saladier le beurre à température ambiante et le sucre glace. Ajouter sel, farine, levure chimique puis les oeufs.
- Découper un morceau de papier sulfurisé pour le mettre au fond du moule (ou pas je pense que ça se démoule aussi bien). Verser la préparation et mettre au frigo pendant 2h (1h pour moi).
- Faire cuire le sablé environ 30min à 170°C (attendre que la pâte monte bien jusqu'au milieu). Laisser refroidir.
- Egaliser la surface en coupant les bouts qui dépassent au couteau, puis démouler en le retournant sur une assiette. Le mettre de côté jusqu'au montage du gâteau.
La crème vanillée (j'en ai fait plus donc voici mes proportions):
Ingrédients:
- 1 gousse de vanille
- 25cl de lait
- 65g de sucre semoule
- 25g de maïzena
- 2 jaunes d'oeuf
- 25g de beurre
Recette:
- Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et la moitié du sucre. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser la vanille quelques minutes, puis gratter les grains pour les mélanger au lait.
- Dans un saladier, mélanger la maïzena, les jaunes d'oeuf et le reste du sucre. Verser 1/3 du lait pour délayer le mélange. Verser ce mélange et le reste du lait dans une casserole. Faire cuire à feu doux 3min sans cesser de remuer afin d'obtenir une crème pâtissière homogène.
- Ajouter le beurre, bien mélanger , couvrir de film plastique et laisser refroidir. Garder au réfrigérateur.
Tarte aux figues
Ingrédients:
- 1 gros sablé breton pour le fond
- la crème pâtissière
- 100g de crème liquide entière
- 15 figues fraîches
- 3 càs de gelée de groseilles
Mettre la crème liquide au réfrigérateur.
Laver, sécher, et couper les figues en 4 dans la longueur. La recette proposait de faire confire les figues saupoudrées de sucre 12 min au four, mais je les ai trouvées trop ramollies. A vous de voir.
Une fois la crème bien froide, la monter en chantilly bien ferme au batteur. Battre la crème pâtissière avant de l'introduire toujours au batteur à la chantilly. On obtient une crème plus légère, plus onctueuse mais qui se tient quand même (si vous voulez un résultat plus ferme, réduire de moitié la crème liquide).
Si vous préparez le gâteau à l'avance, étaler du chocolat noir fondu sur le sablé breton pour l'imperméabiliser (mais c'est pas parfait). Sinon, recouvrir le sablé de crème vanillée à la poche à douille (ou sans).
Faire fondre la gelée de groseilles en la réchauffant doucement à la casserole. A l'aide d'un pinceau, enduire les quartier de figues avant de les disposer joliement un à un sur la crème.
Pour une jolie décoration on peut faire un caramel dur (sans eau), le laisser tiédir et à l'aide d'une cuillère en bois l'étirer en fils quand il a atteint la bonne consistence (mais attention ça fond alors servir immédiatement).
Ce dessert nous a beaucoup plus ! ;) On peut aussi arômatiser la crème au citron ou aux amandes, en décorant d'amandes effilées caramélisées.
14/11/07
Soufflé aux poudres magiques de cèpes et de poivre long pour le KKVKVK
Voici ma participation pour le KiKiVeutKiVientKuisiner n°22, organisé par notre tordante Marion !!! qui exigeait un soufflé au FROMAGE et SALE ! Pas commode la Marion ! ;-))) Mais ça tombait très bien puisque de toute façon, je venais juste de repérer la recette de soufflé au fromage dans le dernier Elle à Table !
Je l'ai réalisé en entrée pour le repas d'anniv' de mes parents lors de leur dernière visite. Le thème du repas était: champignons ! Soufflé à la poudre de cèpes de chez G. Detou (à laquelle je suis accro) et toujours de Elle à table, poulet fermier rôti et purée de pommes de terre aux trompettes de la mort, un vrai régal ! (même qu'il me reste du jus de poulet aux trompettes dans mon congélo ;) )
Je posterai le dessert demain peut-être...
Pour le soufflé c'était une bonne tranche de rigolade, on l'a fait à 4 mains avec ma maman (en ajoutant une astuce d'Hervé This) pendant que Prince arrangeait le coin photo en râlant à cause du peu de lumière... ;) Et dès que c'était cuit, hop direct la photo ! Mais bon 2 minutes suffisent à faire tomber le soufflé de quelques centimètres. En tout cas on s'est régalé, c'est tout léger, moelleux, et au bon goût de cèpe. J'avais servi les petits soufflés avec des tranches d'ail et des feuilles de persil plat frites.
Ingrédients (pour 6):
- 40g de farine
- 40g de beurre
- 250ml de crème
- 100ml de lait
- 150g de comté fruité
- 5 blancs d'oeuf
- 4 jaunes d'oeuf
- 2 càc de poudre de cèpes (ou de cèpes séchés réduits en poudre)
- 1/2 càc de poivre long en poudre
- 2 gousses d'ail
- du persil plat
Recette:
- Préchauffer le four à 240°C. Beurrer et fariner les ramequins ou le gros moule à soufflés.
- Râper le comté.
- Chauffer le lait jusqu'à ébullition et mettre de côté. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine en mélangeant bien pour faire une pâte et petit à petit ajouter la crème et le lait chaud tout en délayant bien et vite!
- Saler, poivrer au poivre long, incorporer la poudre de cèpes et mélanger bien hors du feu, puis ajouter le fromage râpé. Laisser tiédir.
- Ajouter les jaunes un par un.
- Battre les blancs avec une pincée de sel, et une fois qu'ils sont montés, ajouter 2 càs d'eau froide et battre encore. Plus la pâte à soufflé contient d'eau plus le soufflé monte, donc on peut lui donner un petit coup de pouce.
- Bien fouetter la béchamel avec 1/4 des blancs pour la délayer et incorporer le reste délicatement.
- Remplir les ramequins et les faire cuire au four 10 min à 240° puis 10min à 210° (ne jamais ouvrir la porte du four). Les mettre suffisamment bas dans le four pour que le haut ne brûle pas quand ils montent ! Et pour monter ça monte, mes ramequins n'étaient remplis qu'aux 2/3 !
Pendant que les soufflés cuisent, vous pouvez préparer les tranches d'ail (en enlevant le germe) et les feuilles de persil plat pour les faire frire doucement à la poêle dans un peu d'huile d'olive (sans faire roussir l'ail), ça décore, ça croustille et c'est bon. Appeler tout-le-monde à table, et dès que les soufflés sont cuits, servir vite vite vite !!!
12/11/07
Payasam au riz violet et à la rose, un p'tit réconfort...
Bon, je sais pas pour vous, mais le mois de novembre, c'est un peu la déprime... Il fait maintenant vraiment froid (surtout quand la chaudière déconne et qu'il y a peu d'eau chaude!), c'est même plus rigolo de se ballader en forêt parce ça y est, les arbres sont tous nus! On enchaîne les crèves les unes après les autres, malgré une cure de choc de vitamines et de remèdes ayurvédiques... ;) Plein de boulot, même plus la joie de bloguer, ça va pas du tout quoi! J'attends impatiemment le mois de décembre, beaucoup plus réjouissant! Mais heureusement, il y a des bons côtés à cette hivernation (je n'en suis quand même pas au point de l'hibernation), je passe des heures à lire sous ma couette, on se regarde de bons petits films en amoureux, et on se concote de bons petits plats réconfortants, avec pas trop de piment, parce que ça fait pas bon ménage avec l'angine !
Je vous ai déjà parlé des payasams, ces desserts tous doux, au lait (de vache ou de coco), aux féculents et aux épices, avec celui aux mung dal, coco et jaggery, et celui aux vermicelles et au lait. J'en ai fait un autre tout simple au riz et à la rose, mais pas n'importe quel riz, un mélange de riz du Laos, du commerce équitable, contenant du riz violet, que m'avait fait découvrir ma copine Liliy ! La couleur parme de ce dessert correspond tout-à-fait à la douceur du lait et de la rose. Je l'ai mangé bien chaud, pour soulager ma gorge, mais il se mange aussi très bien tiède ou froid. On peut le faire à la cardamome, et avec une autre sorte de riz.
Ingrédients:
- 100g de "Sélection de riz du Laos" (riz blanc parfumé, riz gluant, riz violet), Artisans du monde
- 1 L de lait
- 100g de sucre
- 5 boutons de rose séchés (dans les épiceries arabes ou asiatiques)
- 2 càs d'eau de rose
- 3 càs de raisins secs
- 3 càs de noix de cajou
- 1 càs de ghee (ou beurre)
Recette:
Rincer le riz à l'eau froide. Le faire cuire avec 500ml de lait pendant environ 10 min et les boutons de rose réduits en poudre. Quand ça épaissit bien, ajouter peu à peu le lait jusqu'à épuisement, ça m'a pris envrion 30 min de cuisson au total (on peut certainement mettre le litre de lait directement aussi). Ajouter le sucre et l'eau de rose, mélanger bien et retirer du feux. Faire chauffer 1 càs de ghee dans une petite poêle et y faire légèrement griller les noix de cajou puis les raisins secs. Les ajouter au payasam. Servir chaud, tiède ou froid selon votre préférance.
08/11/07
Choux vert et saucisse de Morteau aux drôles de moutardes
J'ai moi aussi fait un petit tour du côté du salon Cuisinez à Paris il y a 2 semaines. Je n'ai pas été déçue vu que je savais à quoi m'attendre mais c'est vrai que le thème mériterait d'aboutir à quelque chose de beaucoup mieux (et plus grand). Avec ma maman, on a déniché quelques trucs rigolos, dont des petites moutardes maille aux goûts très rigolos. J'étais assez sceptique avant de goûter, mais franchement elles sont délicieuses, j'en mangerais à la petite cuillère ! (on a aussi craqué pour le kit sphérification pour faire nos ravioles et perles gélatineuses soi-même !). Côté moutarde, notre choix s'est arrêté sur: châtaignes-baies rouges, tomates séchées-piment d'espelette et abricot-curry, miam!
J'avais acheté une belle saucisse de Morteau pour les accompagner. Et mon panier légume comprenait cette semaine un beau choux vert, notre déjeûner était tout trouvé! Je ne savais pas trop comment préparer ce dernier, et ma foi ma tambouille, toute simple, s'est avérée très bonne. On peut aussi ajouter quelques pommes de terre.
Ingrédients (pour 2 mais il restait un peu de choux):
- 1 saucisse de Morteau
- 1 beau choux vert
- 1 càs d'huile
- 1 càc de graines de moutarde jaunes (facultatif)
- 1 gros oignon
- 1 verre d'eau
- 2 càc de fond de veau
- 2 càs de moutarde à l'ancienne
Recette:
Oter les feuilles abîmées du choux (pas trop les grosses sont celles qui ont le plus de nutriments). Couper le choux en 2, puis en 4, en 8 etc... jusqu'à obtenir de gros morceaux. Faire blanchir le choux 10 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Egoutter.
Faire cuire ensuite dans la même eau tant qu'à faire la saucisse de Morteau pendant 10 min environ.
Emincer l'oignon. Mettre une càs d'huile à chauffer dans une autre poêle ou casserole, y faire griller les graines de moutarde en couvrant pour ne pas qu'elles sautent partout. Faire dorer l'oignon puis ajouter un verre d'eau et y délayer le fond de veau et la moutarde à l'ancienne, laisser s'épaissir 1 à 2 min. Ajouter le choux, mélanger bien pendant quelques mlinutes et c'est prêt ! Servir avec la saucisse et un assortiment de moutarde (et quelques pommes de terre pour les grosses faims).
