31/03/08
Macarons framboise-chocolat et citron-pavot !!!
Si si, je suis toujours mon régime, j'ai juste fait quelques petits macarons pour une copine qui soutenait sa thèse, j'en ai mangé à peine 1 ou 2 (bon d'accord 4 ;) ). Elle m'en avait demandé au citron, mais j'avais très très envie d'essayé des macarons framboise-chocolat, j'ai donc fait les 2. Une copine est venue m'aider (et piquer quelques conseils par la même occasion ;) ), merci Aurélie !!! J'utilise toujours la même recette mais je peux ici vous montrer l'importance du macaronage. Pour le mélange jaune, j'ai trop macaroné (mélanger de bas en haut à partir du milieu), car quelques grumeaux m'énervaient, résultat, la pâte était trop liquide et les macarons pas très ronds et raplaplas, par contre l'autre mélange était parfait, et regardez comme ils sont beaux !!!
Ingrédients pour les macarons au citron et au pavot :
Pour le lemon curd
- le jus de 3 citron, le zeste d'un
- 80g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé + de l'arôme vanille
- 2 jaunes d'oeuf
- 2 càs rases de maïzena
- 20g de beurre
- 1 càc de graines de pavot
Pour les macarons:
- 225g de sucre glace
- 125g de poudre d'amandes
- 3 blancs d'oeuf
- 40g de sucre en poudre
- colorant jaune
- graines de pavot pour la déco (moi j'ai oublié...)
Recette:
Pour le lemon curd:
Mettre le zeste, le sucre et les jaunes d'oeuf dans une casserole, bien mélanger. Ajouter le jus de citron et en garder un peu pour délayer la maïzena que vous ajouterez aussi. Chauffer à feu moyen tout en mélangeant bien jusqu'à ce que ça prenne et que le lemon curd soit suffisamment ferme. Hors du feu, ajouter le beurre et les graines de pavot, bien mélanger et réserver.
Pour les macarons:
Torréfier légèrement les amandes en poudre à la poêle à feu moyen juste avant que les grains ne brunissent (ça doit sentir bon). Laisser tiédir. Mélanger avec le sucre glace. Mixer finement ce mélange au robot mais pas trop longtemps sinon le sucre pourrait prendre en masse. Tamiser à l'aide d'une passoire et d'une cuillère. Ces étapes sont fastidieuses mais importantes pour obtenir de beaux macarons tout lisses !
Séparer les jaunes des blancs. Monter les blancs en neige (sans sel ni citron ça marche tout aussi bien) puis incorporer les 40g de sucre en poudre et le colorant jaune tout en battant.
Verser les blancs battus sur le mélange amandes-sucre glace et incorporer délicatement en mélangeant de bas en haut à partir du milieu pour obtenir une pâte homogène mais un peu épaisse qui retombe en rubans. Ne pas trop macaroner. Ne pas la laisser reposer trop longtemps, sinon les blancs s'affaissent. Prévoir plusieurs feuilles de papier sulfurisé étalées sur une table de la taille de votre plaque à four.
Remplir une poche à douille que vous aurez au préalable déposée dans un récipient en recourbant le bec pour éviter que ça coule. En pressant légèrement la poche à douille, former des petits ronds de 2-3 cm en laissant s'écouler la pâte par le dessus, ils s'étalent ensuite tout seuls. Laisser croûter au moins 30 min. Parsemer de graines de pavot la moitié des coques pour la déco. Préchauffer le four à 150°C.
Cuire les macarons plaque par plaque de 18 à 20 min. Les laisser refroidir. Bien faire refroidir la plaque du four avant d'enfourner une nouvelle plaque. Si les macarons une fois refroidis collent encore au papier, vous pouvez les remettre au four quelques minutes et les laisser reforidir avant de les décoller. Normalement, ça se décolle tout seul une fois froids s'ils sont assez cuits. J'ai essayé d'enfourner 2 plaques en même temps, mais ceux du dessous étaient plus plats et pas assez cuits, ça ne doit marcher qu'avec un four à chaleur tournante...
Toujours à l'aide d'une poche à douille ou d'un sac congélation troué, fourrer la moitié des coques de lemon curd et couvrir d'une deuxième coque. Conserver au frigo 1 à 2 jours avant dégustation ! ;)
Ingrédients pour les macarons framboise-chocolat:
Pour la ganache framboise-chocolat:
- 100g de chocolat noir à pâtisserie
- 100g de coulis de framboise (maison ce serait encore meilleur !)
- 10cl de crème liquide entière
- 20g de beurre
- sucre à votre goût (je n'en ai pas rajouté)
Pour les macarons
- 225g de sucre glace
- 125g de poudre d'amandes
- 2 càc de cacao non sucré en poudre
- 3 blancs d'oeuf
- 40g de sucre en poudre
- colorant rose
- sucre coloré pour la déco (trouvé à la grande Epicerie du Bon Marché à Paris)
Recette:
Pour la ganache framboise-chocolat:
Faire chauffer dans une casserole la crème et le chocolat en morceaux jusqu'à ce qu'il soit à moitié fondu. Hors du feu mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène. Ajouter le beurre, mélanger pour qu'il fonde et le coulis de framboise. Réserver au frigo.
Pour les macarons:
Procéder de la même façon que précédemment. La seule différence c'est qu'il faut incorporer le cacao dans le mélange amandes-sucre glace et mettre du colorant rose dans les blancs. Ca donne un vieux rose très joli je trouve. Et parsemer la moitié des coques avant cuisson de sucre coloré.
C'est toujours aussi bon.... ;-)
26/03/08
Mattar paneer (curry de paneer maison aux petits pois frais) et festival humanitaire sur Toulouse !
Aller hop ! La petite recette promise en passant, pas l'temps pas l'temps ! Je croule sous le travail !
Cette recette provient du magnifique site en anglais Saffron trail. Ce mattar paneer est très parfumé, crémeux sans être lourd, et délicieux !!! A faire avec des petits pois frais, et du paneer maison, ça change tout ! Et à déguster avec des rotis/chapatis bien sûr... ;-)
PS: pour ceux qui ont la chance d'être sur Toulouse, mon petit frère fait partie de l'organisation du festival de l'humanitaire "les Airs Solidaires" avec concerts, conférences, parades etc... Ca vaut le coup !!!
MATTAR PANEER
Ingrédients:
- 1 tasse de petits pois frais (c'est bien meilleur !!!)
- 200g environ de paneer
- 1 cs de ghee ou de beurre
- 1 cs de noix de cajou
- 1 cm de racine de gingembre
- 2-3 gousses d'ail
- 12cl de purée de tomate ou 2 tomates bien mûres
- 1/4 cc de curcuma, 1/2 cc de piment rouge en poudre, 1 cc de paprika, 1 cc bombée de coriandre en poudre, 1 cc de cumin en poudre, 1/2 cc de garam masala
- 1 cs de crème fraîche (facultatif)
- 1 cs de feuilles de fenugrec séchées (facultatif)
Recette:
Mettre les petits pois frais à cuire à couvert dans un peu d'eau salée (ça prend bien 20 min voir plus).
Couper le paneer en cubes moyens et les frire quelques minutes dans 1 cs de ghee ou de beurre jusqu'à ce que quelques faces soient bien dorées. Réserver.
Hâcher l'ail et le gingembre, émincer l'oignon. Faire chauffer 1 cs d'huile dans une casserole, y faire dorer les noix de cajou avec oignon-ail-gingembre. Ajouter le coulis de tomates, bien mélanger. Retirer ce coulis et le mixer finement. Le reverser dans la casserole. Ceci permet d'obenir une sauce crémeuse et onctueuse.
Ajouter toutes les autres épices et saler, laisser mijoter quelques minutes. Ajouter les petits pois, laisser cuire 5 min, puis le paneer et laisser cuire encore 2 min. Hors du feu, ajouter les feuilles de fenugrec séchées et réduites en poudre ainsi qu'1 cs de crème fraîche, mélanger.
Servir bien chaud avec chapatis !!!
25/03/08
Paneer (fromage indien)
Eh ben un p'tit week-end comme ça, ça fait vraiment du bien !!! On n'a même pas fêté Pâques en famille, comme on a pas mal bougé ces temps-ci on avait envie d'un petit week-end tranquille à la maison. Un p'tit dîner entre amis dont je vous reparlerai bientôt, un p'tit cinoche (darjeeling express), un p'tit resto japonais, un peu de jardinage, activités artistiques et manuelles à la maison, du repos et beaucoup de temps passé entre amoureux, que du bonheur !!! ;-)
Et j'ai même pris de sacrées bonnes décisions, un p'tit régime cool pour me débarrasser des petits kilos superflus qui m'embêtent, et beaucoup plus de sport !!! Mais bien sûr, j'ai quelques recettes caloriques en réserve à vous proposer ! ;) En commençant par le paneer, ce fromage indien beaucoup apprécié des végétariens et si facile à faire ! Il est assez neutre en goût mais a une super texture, il est donc parfait accompagné d'une sauce riche pleine d'épices ! ;) Je posterai demain si tout va bien, la recette que j'ai réalisée avec ce paneer maison, du mutar paneer ou curry de paneer aux petits pois.
PS: j'étais émue de voir combien les kozhukkattas vous ont plu, j'ai enfin répondu à chacun d'entre vous dans les comm's.
Ingrédients pour environ 400g si je me souviens bien:
- 2 l de lait frais entier
- environ 4-5 cs de jus de citron
- 1 torchon fin (avec des petits trous, un peu transparent)
Recette:
Porter doucement le lait à ébullition dans une grande casserole. Baisser le feu et verser les cuillerées à soupe de jus de citron une par une en mélangeant jusqu'à ce que le lait caille (il m'en a fallu 4 mais ça dépend alors versez-les peu à peu). Laisser sur le feu 3-4 min jusqu'à ce que ce soit bien caillé, le jus restant doit être presque transparent. Eteindre le feu et laisser refroidir quinze minutes. Préparer une passoire au-dessus d'un récipient couverte du linge fin que vous aurez rincé à l'eau plusieurs fois auparavant. Verser le lait sur le linge. Laisser le plus gros du petit lait s'écouler. Ensuite former un baluchon en ramenant les bords du torchon, presser bien. Serrer le torchon à la base du fromage à l'aide d'une ficelle, ou le nouer si possible. Suspendre le baluchon au-dessus d'un récipient et laisser s'égoutter pendant une bonne heure en pressant à la main de temps en temps. Transférer le paneer sur petite assiette et poser un récipient lourd dessus (j'ai mis une autre petite assiette à l'envers et le bol de mon mortier) pour le tasser, garder le tout au frigo.
17/03/08
Kozhukkatta (boules de riz farcies à la noix de coco et aux épices)
Voici une autre spécialité du Kerala, que l'on prépare en particulier pour le dimanche d'Hosana dans les familles chrétiennes du Kerala, autrement dit la fête des rameaux qui avait lieu hier ! On n'avait pas prévu du tout d'en faire mais lorsqu'on a téléphoné à Cochin, ma belle-maman nous a raconté qu'elle avait fait plein de kozhukatta (prononcer "koyukkatta" mais en faisant le "yu" en rentrant la langue) mais que personne n'en mangeait ! Elle connaît bien ma gourmandise, et elle sait que si j'avais été là, j'aurais fait honneur à ces sucreries ! ;) Evidemment ça m'a donné envie d'en faire, et croquer dans ces douceurs sucrées-salées me rappelle de bons souvenirs, comme le lendemain de notre mariage, quand nous avons visité toutes les maisons de la famille proche (une bonne dizaine!) et qu'à chaque fois on devait goûter à toutes les sucreries qu'ils nous avaient préparées pour nous souhaiter une "sweet life" ;-) . Bien sûr, tout était délicieux et on a frôlé l'indigestion...
Pour 10 Kozhukkatta environ (attention c'est très différent des boules coco chinoises)
Ingrédients:
- 1 cup ou un gros verre de farine de riz (dans les épiceries indiennes ou magasin bio, pas de la farine de riz gluant type chinoise)
- 1 cup 1/2 ou 1 gros verre 1/2 d'eau bouillante (ou un peu moins, ça dépend de votre farine)
- 1 petite càc de sel
- de la noix de coco râpée (fraîche ou sèche)
- environ 50g de jaggery ou de sucre brun, muscovado etc...
- 1 càc de cardamome en poudre (ou graines mixées soi-même)
- on peut ajouter des graines de cumin ou de fenouil...
Recette:
Préparer la farce en râpant le jaggery, ajouter 2 càc d'eau pour liquéfier légèrement le jaggery, puis la noix de coco râpée, je dirais environ un verre, ainsi que la cardamome et les graines. Bien mélanger pour obtenir une pâte épaisse grumeleuse. Faire bouillir 1 cup 1/2 d'eau salée dans une petite casserole. Arrêter le feu et ajouter la farine, mélanger énergiquement jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée, on obtient une pâte épaisse, collante. La transférer dans un saladier et attendre qu'elle soit un peu moins chaude pour la malaxer à la main. Huiler légèrement vos mains pour pétrir la pâte, on peut ainsi enlever les grumeaux et la rendre bien souple. Prélever des boules grosses comme des abricots. Rouler chaque boule entre vos mains et l'applatir légèrement au creux de votre paume. Mouiller légèrement paumes et doigts pour éviter que ça colle.
Former le fond d'une petite soucoupe avec vos doigts en tournant et en applatissant (oui oui c'est bien Prince qu'il les a roulés, j'ai de la chance, je suis amoureuse d'un des rares indiens qui aidaient leur maman a faire la cuisine! ;) )
Faites remonter les bords en les affinant (mais le fond doit être assez épais). Farcir avec une bonne cuillère de pâte de coco.
Refermer la boule en soudant les bords entre eux.
Une fois bien soudée, rouler légèrement la boule entre les paumes pour l'uniformiser, ajouter un peu d'eau et de pâte aux craquelures et aux endroits fragiles, sinon ils éclateraient lors de la cuisson !
Et voilà ! Un kozhukatta prêt à être cuit à la vapeur.
Mettre un fond d'eau à bouillir dans une cocotte. Placer un rond de papier sulfurisé huilé et troué (avec des ciseaux) au fond du panier vapeur. Une fois que l'eau est bouillante, déposer les kozhukatta dans le panier et cuire à la vapeur 12 min en couvrant (sans mettre sous pression). Prélever délicatement les kozhukatta et les laisser refroidir. Conserver au frigo 1 jour max (en fait à manger dans la journée, le lendemain c'est moins bon !).
08/03/08
Beetroot curd rice and beens thoran (riz yaourt-betteraves et haricots verts à la noix de coco)
De retour du ski (à Gavarnie dans les Pyrénées, photos plus bas), j'ai envie de manger léger léger. Bien qu'on se soit éclaté sur les pistes (première fois pour Prince et quais direct sur les bleues !!!), qu'on se soit balladé, qu'on ait fait une petite visite aux thermes, on a trop mangé, bon hein bien sûr mais riche ! Même les soirées à s'exercer les abdos en rigolant pendant des heures n'y ont rien fait (à 30 dans un chalet, je vous dis pas l'ambiance !), on est revenu tous les 2 avec un bon petit bidon ! ;) Bien que je sois incapable de faire un vrai régime, on a fait un peu attention cette semaine, en insistant sur les légumes, et pas de gâââteaux... ;)
Le curd rice n'est pas vraiment une recette du Kerala, plutôt du Tamil Nadu, la recette de base est simple, à peu près comme celle-ci mais sans betterave et avec des grains de grenade. On peut bien sûr l'adapter, certains ingrédients sont facultatifs, et on peut ajouter une pincée d'asafoetida. J'aime l'association du yaourt doux au piquant du piment, au croquant du dal et au frais, ici de la betterave et coriandre, mais c'est génial avec les grains de grenade. Pour ma lunch box, j'ai accompagné ce curd rice d'un beens thoran (haricots à la noix de coco) et d'un reste de maquereau, MIAM MIAM ! ;)
Je pars à nouveau cette semaine, à Cambridge pour le boulot, mais j'ai tellement de posts en retard qu'il se peut que j'en programme un. Bon week-end à tous !!!
Beetroot curd rice
Ingrédients pour 2-3 personnes:
- 100g de riz (basmati ici)
- 300ml d'eau
- 1/2 betterave crue ou cuite
- 1 càc de graines de moutarde noires
- quelques feuilles de curry (facultatif)
- 1 càc de mung dal ou autre dal fin (facultatif)
- 1 piment vert
- 2 pincées de gingembre en poudre, 1/2 càc de graines de cumin
- 2 yaourts natures + 1 yaourt d'eau ou de lait
- quelques feuilles de coriandre (facultatif)
Recette:
Mettre une cuillère à soupe d'huile à chauffer dans une casserole. Y faire sauter les graines de moutarde puis frire les feuilles de curry. Ajouter le dal, le piment émincé et les graines de cumin. Mélanger, le dal doit bien dorer.
Râper la betterave dans la casserole. Rincer le riz et l'ajouter avec 300ml d'eau. Saler. Couvrir et faire cuire le temps indiqué pour votre riz. Une fois le riz cuit, arrêter le feu et laisser tiédir quelques minutes.
Bien secouer les yaourts avant de les ouvrir. Les mélanger avec un yaourt d'eau. Mélanger ce yaourt liquide avec le riz. Ajouter des feuilles de coriandre. Déguster tiède. Conserver au frigo et réchauffer tout doucement pour ne pas faire tourner le yaourt.
Pour la recette des haricots verts à la noix de coco, pas de recette précise, mais voici ma façon de procéder:
- mettre de l'huile (de noix de coco si possible) à chauffer dans une poêle. Y faire sauter des graines de moutarde noires puis frire des feuilles de curry. Emincer des échalottes et un piment vert, un peu d'ail si vous voulez, et les faire dorer dans la poêle. Ajouter un peu de curcuma et de piment rouge en poudre. Couper les haricots verts en gros morceaux et les ajouter dans la poêle en les arrosant juste un peu d'eau, saler. Ajouter un peu de noix de coco râpée fraîche ou sèche ça marche bien aussi. Mélanger et tasser bien le tout. Couvrir et laisser cuire à feu doux en vérifiant de temps en temps. C'est un vrai régal !!!
vers le cirque de Troumouse, pique-nique sous le bras !
gâteau traditionnel cuit à la broche
ils nous ont bloqué la route ! ;)
Youhouuuuuuuu !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
no comment... trop la classe ;)
je veux y retourner !!!
05/03/08
Appams (galettes de riz levées à la noix de coco)
Aujourd'hui, je suis très fière de vous présenter ma recette d'appams. Ce sont des galettes de riz fermentées au lait de coco, typique des petits déjeûners dans le Kerala. On les mange en général avec du stew (beef stew le matin de Noël), du fish molee (poisson au lait de coco doux) ou du curry de poulet en sauce. Ils sont souvent au menu pour le premier plat à un mariage chrétien (il y en a 3 en général). J'adore ça, c'est doux, fondant et délicieux ! Par contre, ce n'est pas si facile à faire, c'est une des bêtes noires des cuisinières, notamment de ma belle-maman qui n'est jamais satisfaite des siens. J'ai de très bons souvenirs liés aux appams, j'en ai mangé pour la première fois quand j'ai été présentée à la famille de Prince. J'étais super intimidée, on n'était que Prince et moi à table, et toute la famille autour de nous nous servait, nous regardait (tandis que les hommes me posaient 36000 questions, les femmes qui osaient sortir de la cuisine pour s'approcher de moi m'ont détaillé des pieds à la tête, mes cheveux, mes bijoux, mes vêtements, elles étaient fascinées de me voir en tenue indienne et pas en tenue de touriste vulgaire pour eux ;) ), le tout plein de tendresse et de curiosité. Ca ne faisait pas très longtemps que j'étais en Inde, je ne mangeais pas encore très bien avec les doigts, Ammachi avait donc sorti spécialement des couverts pour moi (j'étais la première à me servir des fourchettes dans cette maison) et ils ont tous éclaté de rire en me voyant couper mes appams avec les couverts !!! Toute rouge, j'ai fini mon assiette avec les doigts, c'est tellement meilleur comme ça !!! ;-)
Cette recette est difficile à transmettre car elle dépend du type de riz/farine de riz que l'on utilise, du matériel dont on dispose, de la température etc... A chaque fois, la mienne est différente mais j'arrive maintenant à toujours obtenir un bon résultat, c'est pas mal de feeling. J'ai essayé de bien noter les proportions et ma façon de faire cette fois-ci, mais je vous en suggère d'autres. Ma belle-maman utilise de la noix de coco fraîchement râpée qu'elle mixe au riz avec un peu d'eau, je me sers personnellement toujours du lait de coco (j'en ai toujours dans mes placards et j'en ai marre d'ouvrir des noix de coco pourries !). Je vous donnerai une prochaine fois les proportions exactes de la recette avec de la farine de riz. Pour la recette avec du riz, il vous faut aboluement du riz cru, blanc et non précuit (translucide-jaune qui serait trop dur à mixer). J'ai utilisé du idli rice de mon épicerie indienne, mais je pense que n'importe quel riz blanc cru fait l'affaire (pas du basmati).
cup = 240 à 250ml
Ingrédients pour une bonne quinzaine d'appams:
- 2 cups de riz blanc non précuit (ou de farine de riz)
- 1 cup d'eau (ou un peu plus si utilisation de farine de riz)
- 1/3 cup de farine de riz avec 1 cup d'eau
- 1 sachet de levure boulangère
- 1 cup de lait de coco
- 2 càc de sucre
- 1 càc de sel
Recette:
Mettre le riz à tremper toute une nuit (au moins 4h). Le lendemain, rincer et égoutter le riz. Le mixer dans un blender solide ou un bon mixeur avec 1 cup d'eau. On doit obtenir une pâte liquide mais épaisse. (Si vous utilisez de la farine de riz, la mélanger avec de l'eau jusqu'à obtenir une pâte épaisse mais qui coule).
Mettre la levure dans un verre avec un fond d'eau tiède et une pincée de sucre jusqu'à ce qu'elle gonfle bien.
Pendant ce temps, dans une petite casserole, mélanger 1/3 cup de farine de riz avec 1 cup d'eau. Laisser le mélange épaissir à feu doux jusqu'à obtenir une sorte de pudding, il faut remuer énergétiquement pour éviter les grumeaux. On peut remplacer le pudding par 1/2 cup de semoule de blé cuite ou de riz cuit égoutté. Mélanger ceci avec la pâte, mixer le tout. Ajouter la levure et mélanger.
Laisser reposer quelques heures en couvrant. Le mélange doit lever et être plein de petites bulles. Cependant en hiver (et même printemps/automne), il fait trop froid et ce mélange ne lève pas du tout si vous ne l'aidez pas un peu (évidemment dans le Kerala y'a pas de pb ! ;) ). Voici une solution, 1hà 2h avant de faire cuire et servir les appams, je mets le mélange au four à 50-60°C à lever pendant 1h. Et ça marche bien en général, ouf ! ;)
Avant de cuire les appams, ajouter le lait de coco et bien mélanger. Prévoir environ 1/2h pour cuire tous ces appams (la pâte ne se conserve pas). Une fois que la pâte a une belle consistence pleine de bulles, mettre un petit wok ou une petite poêle (mais ils n'auront alors pas leur forme caractéristique, épaisse au milieu et fine sur les bords) à chauffer à feu moyen/doux. A l'aide d'un papier ou pomme de terre ou oignon coupé en deux et trempé dans l'huile (de sésame pour moi), huiler légèrement le wok. Déposer une belle louche de pâte au centre puis faire tourner le wok pour répartir la pâte sur les côtés (mais pas trop, pas comme pour des crêpes). Couvrir, c'est important, et laisser cuire quelques minutes en vérifiant. Ils ne cuisent que d'un côté, les bords doivent très légèrement dorer et des petits trous doivent se former en surface. Vous pouvez réajuster la consistence de la pâte avec de l'eau tiède ou bien de la farine de riz pour qu'elle soit plus ou moins épaisse.
Empiler les appams dans un torchon ou un récipient fermé et servir instantanément. Vous pouvez les conserver 2 jours au frigo et les réchauffer à la vapeur (ou au micro-onde avec un peu d'eau ajoutée sur la surface). On les a mangés avec un délicieux beef stew !
