boli

Les boli sont une gourmandise de fête, réalisés pour des mariages ou festivals, très appréciés dans le sud du Kerala. Une amie m'en avait apporté une fois quand j'étais enceinte, j'avais tout dévoré! Je me suis inspirée de plusieurs recettes glanées par-ci par-là pour les proportions. Pour les gestes, rien de mieux que deux vidéos de Lakshmi Nair (en malayalam), où vous pouvez voir qu'on peut cuisiner avec des dizaines de bracelets sur les bras et plein de bagues aux doigts!  ;-) :

http://www.youtube.com/watch?v=LHpGneMLvqU&feature=channel

http://www.youtube.com/watch?v=5Ru2g433d18&feature=channel

Ma belle-maman ne connaissait pas, j'ai pu partager la recette avec elle à travers skype, juste retour des choses après tout ce qu'elle m'a appris!

Je vous préviens, cette recette prend beaucoup de temps, et requiert des ingrédients spécialisés que l'on trouve dans des épiceries asiatiques, mais je vous assure que ça en vaut la peine! C'est le genre de gourmandise qu'on ne peut s'arrêter de manger!Ce n'est pas Neha qui vous contredira!  ;-)

Quelques petites variations personnelles: je n'ai pas mis de colorant jaune, mais du safran et un peu de curcuma; je n'avais pas assez de pois chiches, alors j'ai complété avec du soja (ou mung split dhal), et je ne regrette pas du tout! J'ai aussi zappé la phase ajouter du ghee (beurre clarifié) pour la cuisson.

Ingrédients pour une douzaine de boli, tasse= ~250ml:

Pour la pâte:

- 1 tasse de farine
- un peu plus d' 1/2 tasse d'eau bouillante
- quelques filaments de safran
- environ 30ml d'huile
- de la farine de riz pour étaler (important autant pour le goût que pour la texture finale!)

Pour la farce:

- 1 tasse de chana dhal (bengal gram) (ou bien 2/3 chana dhal, 1/3 split mung dhal, soja)
- 3/4 tasse de sucre
- 6 gousses de cardamome
- 2 pincées de muscade, 2 pincées de curcuma

Recette:

Pour la pâte:

Laisser infuser le safran dans 1/2 tasse d'eau bouillante. Mélanger l'eau et la farine, ajouter si besoin de l'eau pour obtenir une pâte non collante mais tout-de-même souple. Ajouter la moitié de l'huile à la pâte et l'incorporer en malaxant bien. Recouvrir la boule de pâte avec le reste d'huile. Laisser reposer au moins une heure en veillant à ce que la pâte ne déssèche pas.

Pour la farce:

Faire tremper le dhal dans de l'eau chaude pendant 1/2h. Le cuire à la cocotte-minute avec beaucoup d'eau pendant environ 30 min. Une fois cuit, égoutter le dhal. Sécher la pâte de pois chiche dans une poêle à feu doux pendant quelques minutes en mélangeant bien.  Ajouter le sucre et les épices. Le mélange devient alors beaucoup plus liquide.  Continuer à cuire jusqu'à ce que le mélange se solidifie.  Laisser tiédir.

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Assemblage et cuisson des bolis:

Réaliser des boules de la taille d'une noix avec la farce de pois chiches. Une fois que les boules sont formées, ne pas attendre pour assembler et cuire les boli, ou bien la farce serait trop dure et sèche. Prélever une petite quantité de pâte huileuse dans le creux d'une main, et avec les doigts de l'autre main, former une petite galette. Déposer au centre une boule de pois chiche, recouvrir cette boule de pâte en scellant bien sur le dessus. Applatir délicatement avec le pouce sur le creux de la main.

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Fariner le plan de travail et le dessus de la galette avec de la farine de riz et étaler finement. Déposer les bolis au fur et à mesure dans une assiette.

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Les cuire rapidement de chaque côté à l'aide d'une poêle bien chaude. Ils doivent être juste dorés pour rester souples. Ajouter du ghee pour la cuisson si vous voulez. Manger rapidement!

For my English-speaking friends:

The boli are sweets made for weddings or festivals, popular in southern Kerala.  A friend had brought me some once when I was pregnant, and I ate everything!  I took proportions from several recipes here and there. For how-to, nothing better than two videos from Lakshmi Nair (Malayalam), where you can see that you can cook with dozens of bracelets on your arms and lots of rings on fingers ;-):

http://www.youtube.com/watch?v=LHpGneMLvqU&feature=channel http://www.youtube.com/watch?v=LHpGneMLvqU&feature=channel

http://www.youtube.com/watch?v=5Ru2g433d18&feature=channel http://www.youtube.com/watch?v=5Ru2g433d18&feature=channel

  My mother-in law did not know about this recipe, so I could share it with her through skype. A fair and nice thingto do after all what she taught me!

 I warn you, this recipe is time consuming and requires specialized ingredients found in Asian groceries, but I assure you it's worth it! This is the kind of sweet that you can't stop eating, Neha would prove it to you ;-)

 Some minor personal variations: I did not put yellow color, but a bit of saffron and turmeric, I did not have enough of chana dhal, so I added soy (or split mung dhal), and I do not regret at all! I also skipped the step to add ghee for cooking.

 Ingredients for a dozen boli, = ~ 250ml cup:

 For the dough:

 - 1 cup of flour
 - A little over 1 / 2 cup boiling water
 - Saffron
 - About 30ml of oil
 - Rice flour for rolling (important for both the taste and texture!)

Pour la farce: For the stuffing:

 - 1 cup chana dhal (bengal gram) (or 2 / 3 chana dhal, 1 / 3 split mung dhal, Soya)
 - 3 / 4 cup sugar
 - 6 cardamom pods
 - 2 pinches of nutmeg, 2 pinches of turmeric

 Recipe:

 For the dough:

 Infuse the saffron in 1 / 2 cup boiling water. Mix water and flour, add water if necessary to obtain a non sticky paste but soft.   Add half the oil to the dough and stir while mixing well.  Cover the dough with the remaining oil. Let stand at least one hour ensuring that the dough does not dry out.

 For the stuffing:

 Soak the dhal in hot water for 1/2h.  Pressure-cook with plenty of water for about 30 min. Once cooked, drain the dhal. Dry the paste of chickpeas in a saucepan over low heat for several minutes, mixing well. Add sugar and spices. The mixture becomes more liquid. Continue to cook until the mixture solidifies. Leave it to cool.

Assembling and cooking bolis:

  Make balls the size of a walnut with the chickpea paste. Once the balls are formed, do not wait to assemble and cook the boli, or the stuffing will be too hard and dry.  Take a small amount of oily dough in the palm of your hand, and form a small patty with our fingers from the other hand. Place a ball of stuffing in the middle, cover the ball of dough, sealing well on top. Gently flatten with your thumb on the palm of your hand.

Flour the work plan and the top of the cake with rice flour and roll as flat as possible. Place the bolis on a plate.

Cook quickly on each side using a hot skillet. They should be just golden and soft. Add ghee for cooking if you wish.  Enjoy!