Chicken biryani de Rafeena, un régal !

2 février 2009

Chicken biryani de Rafeena, un régal !

On a rencontré récemment un couple d'indiens du Kerala qui habite tout près de chez nous grâce à internet (Orkut, le Facebook en Inde) et on est devenu amis. La dernière fois que nous sommes allés chez eux, Rafeena nous avait fait un biryani de crevettes façon Kerala, spécialité de sa communauté musulmane. On en avait rarement mangé un aussi bon... Pourtant on en a expérimenté plusieurs des recettes de biryani, car il en existe une multitude selon les régions etc... La recette que je vous avais donnée lors de l'échange de blog avec Tit' était pourtant déjà pas mal. On s'est bien sûr empressé de lui demander sa recette dans les détails et nous l'avons d'abord testée avec du poulet. Un vrai régal !!! L'odeur parfaite, le riz plein de saveurs, le poulet très parfumé, on était aux anges, merci Rafeena !!! ;-)

La préparation est un peu longue, mais c'est pas si compliqué au final, celle-ci est notamment assez simple pour les épices utilisées. Faire juste attention à ne pas trop cuire le riz !

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour la marinade:

- 6 hauts de cuisses de poulet
- 1 càc de piment en poudre, 1 càc de curcuma, 1 càc de garam masala, 1/2 càc de poivre noir en poudre, sel
- 3 gousses d'ail , 4cm de gingembre, 2 échalottes
- 2 càs de ghee

Pour la sauce:

- 4 oignons, 3 échalottes, 4 piments verts (moins si vous voulez pas trop épicé)
- 2 belles gousses d'ail, 2-3 cm de gingembre
- 2 tomates
- sel, 1/2 càc curcuma, 1 càs de garam masala
- 1 yaourt

Pour la déco

- 2 càs de ghee
- 2 oignons
- 2 poignées de noix de cajou
- 2 poignées de raisins secs

Pour le riz

- 3 tasses de riz basmati
- 6 tasses d'eau, sel
- 3 clous de girofle, 3 gousses de cardamome, 1 càc de poivre noir en grains, 3 cm de bâton de cannelle, 1 càc de grosses graines de fenouil
- quelques filaments de safran
- jus d'1/2 citron
- 2 càs d'eau de rose

Recette:

Préparer d'abord la marinade en mixant les épices avec ail, gingembre, échalottes et un peu d'eau de façon à obtenir une pâte épaisse. Enlever la peau du poulet, l'enduire d'épices et laisser mariner quelques heures si possible.
Chauffer 2 càs de ghee dans une casserole et y faire frire le poulet jusqu'à ce que la surface soit bien dorée.

Oter la viande et garder l'huile dans la casserole pour la suite. Emincer finement les oignons et les échalottes en lanières. Entailler les piments dans la longueur. Ecraser l'ail et le gingembre en purée. Faire dorer oignons et échalottes dans l'huile, puis y ajouter les piments, ail et gingembre. Frire 2 minutes. Ajouter 2 tomates concassées, mélanger et cuire jusqu'à obtenir une purée. Ajouter les épices et saler. Cuire 2 minutes. Ajouter le yaourt puis les morceaux de poulet. Laisser mijoter à couvert et à feu doux environ 20 à 30 min (le poulet doit être bien cuit) en ajoutant un peu d'eau de temps en temps (mais la sauce doit être épaisse).

Ensuite on va utiliser le même ghee pour frire la déco et le riz. Rincer le riz plusieurs fois et l'égoutter pour qu'il séche (au moins 10-15min). Tout d'abord mettre à boullir séparément 6 tasses d'eau salée. Emincer finement en lanières les 2 oignons. Chauffer 2 càs de ghee dans une grosse casserole. Faire bien brunir et caraméliser les oignons. Les enlever et faire frire dans l'huile restante (sinon en rajouter) les noix de cajou et les raisins secs. Les mettre de côté.

Toujours dans cette huile, faire frire les épices entières pour le riz (sauf le safran) puis le riz quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit bien brillant. Ajouter l'eau salée bouillante, le safran et le jus de citron. Couvrir et laisser cuire 10 min.

Procéder au montage du biriyani. Dans un fait-tout ou un rice cooker, placer une première couche de poulet, puis la moitié du riz, arroser d'1 càs d'eau de rose, puis une dernière couche de poulet et le reste de riz avec 1 càs d'eau de rose. Bien couvrir et laisser les arômes se mélanger. Réchauffer au moment de servir.

Pour le service, disposer une pièce de poulet au centre de l'assiette et recouvrir joliment de riz en tassant. Décorer avec les oignons, noix de cajou et raisins secs frits. Servir avec une raïta (cette fois, 2 tomates, 2 petits oignons, 4 yaourts, coriandre et sel) et un pickle. On peut aussi servir le biriyani avec un oeuf dur et une pappadam pour les gros mangeurs !