Appams (galettes de riz levées à la noix de coco)

    Aujourd'hui, je suis très fière de vous présenter ma recette d'appams. Ce sont des galettes de riz fermentées au lait de coco, typique des petits déjeûners dans le Kerala. On les mange en général avec du stew (beef stew le matin de Noël), du fish molee (poisson au lait de coco doux) ou du curry de poulet en sauce. Ils sont souvent au menu pour le premier plat à un mariage chrétien (il y en a 3 en général). J'adore ça, c'est doux, fondant et délicieux ! Par contre, ce n'est pas si facile à faire, c'est une des bêtes noires des cuisinières, notamment de ma belle-maman qui n'est jamais satisfaite des siens. J'ai de très bons souvenirs liés aux appams, j'en ai mangé pour la première fois quand j'ai été présentée à la famille de Prince. J'étais super intimidée, on n'était que Prince et moi à table, et toute la famille autour de nous nous servait, nous regardait (tandis que les hommes me posaient 36000 questions, les femmes qui osaient sortir de la cuisine pour s'approcher de moi m'ont détaillé des pieds à la tête, mes cheveux, mes bijoux, mes vêtements, elles étaient fascinées de me voir en tenue indienne et pas en tenue de touriste vulgaire pour eux ;) ), le tout plein de tendresse et de curiosité. Ca ne faisait pas très longtemps que j'étais en Inde, je ne mangeais pas encore très bien avec les doigts, Ammachi avait donc sorti spécialement des couverts pour moi (j'étais la première à me servir des fourchettes dans cette maison) et ils ont tous éclaté de rire en me voyant couper mes appams avec les couverts !!! Toute rouge, j'ai fini mon assiette avec les doigts, c'est tellement meilleur comme ça !!! ;-)

    Cette recette est difficile à transmettre car elle dépend du type de riz/farine de riz que l'on utilise, du matériel dont on dispose, de la température etc... A chaque fois, la mienne est différente mais j'arrive maintenant à toujours obtenir un bon résultat, c'est pas mal de feeling. J'ai essayé de bien noter les proportions et ma façon de faire cette fois-ci, mais je vous en suggère d'autres. Ma belle-maman utilise de la noix de coco fraîchement râpée qu'elle mixe au riz avec un peu d'eau, je me sers personnellement toujours du lait de coco (j'en ai toujours dans mes placards et j'en ai marre d'ouvrir des noix de coco pourries !). Je vous donnerai une prochaine fois les proportions exactes de la recette avec de la farine de riz. Pour la recette avec du riz, il vous faut aboluement du riz cru, blanc et non précuit (translucide-jaune qui serait trop dur à mixer). J'ai utilisé du idli rice de mon épicerie indienne, mais je pense que n'importe quel riz blanc cru fait l'affaire (pas du basmati).

cup = 240 à 250ml

Ingrédients pour une bonne quinzaine d'appams:

    - 2 cups de riz blanc non précuit (ou de farine de riz)
    - 1 cup d'eau (ou un peu plus si utilisation de farine de riz)
    - 1/3 cup de farine de riz avec 1 cup d'eau
    - 1 sachet de levure boulangère
    - 1 cup de lait de coco
    - 2 càc de sucre
    - 1 càc de sel

Recette:

    Mettre le riz à tremper toute une nuit (au moins 4h). Le lendemain, rincer et égoutter le riz. Le mixer dans un blender solide ou un bon mixeur avec 1 cup d'eau. On doit obtenir une pâte liquide mais épaisse. (Si vous utilisez de la farine de riz, la mélanger avec de l'eau jusqu'à obtenir une pâte épaisse mais qui coule).

     Mettre la levure dans un verre avec un fond d'eau tiède et une pincée de sucre jusqu'à ce qu'elle gonfle bien.

    Pendant ce temps, dans une petite casserole, mélanger 1/3 cup de farine de riz avec 1 cup d'eau. Laisser le mélange épaissir à feu doux jusqu'à obtenir une sorte de pudding, il faut remuer énergétiquement pour éviter les grumeaux. On peut remplacer le pudding par 1/2 cup de semoule de blé cuite ou de riz cuit égoutté. Mélanger ceci avec la pâte, mixer le tout. Ajouter la levure et mélanger.

    Laisser reposer quelques heures en couvrant. Le mélange doit lever et être plein de petites bulles. Cependant en hiver (et même printemps/automne), il fait trop froid et ce mélange ne lève pas du tout si vous ne l'aidez pas un peu (évidemment dans le Kerala y'a pas de pb ! ;) ). Voici une solution, 1hà 2h avant de faire cuire et servir les appams, je mets le mélange au four à 50-60°C à lever pendant 1h. Et ça marche bien en général, ouf ! ;)

    Avant de cuire les appams, ajouter le lait de coco et bien mélanger. Prévoir environ 1/2h pour cuire tous ces appams (la pâte ne se conserve pas). Une fois que la pâte a une belle consistence pleine de bulles, mettre un petit wok ou une petite poêle (mais ils n'auront alors pas leur forme caractéristique, épaisse au milieu et fine sur les bords) à chauffer à feu moyen/doux. A l'aide d'un papier ou pomme de terre ou oignon coupé en deux et trempé dans l'huile (de sésame pour moi), huiler légèrement le wok. Déposer une belle louche de pâte au centre puis faire tourner le wok pour répartir la pâte sur les côtés (mais pas trop, pas comme pour des crêpes). Couvrir, c'est important, et laisser cuire quelques minutes en vérifiant. Ils ne cuisent que d'un côté, les bords doivent très légèrement dorer et des petits trous doivent se former en surface. Vous pouvez réajuster la consistence de la pâte avec de l'eau tiède ou bien de la farine de riz pour qu'elle soit plus ou moins épaisse.

    Empiler les appams dans un torchon ou un récipient fermé et servir instantanément. Vous pouvez les conserver 2 jours au frigo et les réchauffer à la vapeur (ou au micro-onde avec un peu d'eau ajoutée sur la surface). On les a mangés avec un délicieux beef stew !

Comments

[Adélaïde]

Bonjour :)

Me voilà rentrée d'un superbe voyage en Inde. Je n'avais qu'une envie en rentrant, continuer de cuisiner indien.

Et quel bonheur de tomber sur cette recette simplifiée pour les appam. Je me suis empressée de la faire avec de la farine de riz, n'ayant pas le riz en question pour le faire fermenter.

Malheureusement cela n'a pas du tout fonctionné ... cela peut-il marcher avec n'importe quelle farine de riz ? Là bas, dans la famille qui m'a accueillie, il utilisait une farine spéciale appam ...

Je ne vois pas ce que j'ai fait de travers ..

Merci de ton aide

[smaela]

SALUT ETAN DORIGINE INDIENNE JE NE CONNAIS PAS TOUTE LES RECETTES MAIS LE FAIT QUE TU CONNAISE ET QUE TU APRECIE NOTRE PAYS SA ME FAIT TRES PLAISIR BONNE CONTINUATION ET NOUBLIE PAS DE RAJOUTER DE NOUVELLE RECETTE
@+

[Charline]

Pascaline, merci pour ton message ! Il y a peut-être des différences régionales, mais à ma connaissance, les dosai sont toujours à base de riz et d'urad dhal (dans certaines régions cuites avec beaucoup d'huile et croustillantes dans d'autres plus levées et souples) tandis que les appams sont essentiellement à base de riz bien levés et très souples, en tout cas dans le Kerala !

[pascaline]

je vis moi aussi avec un indien et ds sa famille ,cette recette est plutot celle du dossai et les appans sont des galette fines et croustillantes.
sinon,rien à redire,ton site est super .
bravo

[Eliane]

Je suis super contente d'être tombée sur ta recette. En fait les appams est le meilleur petit déjeuner que j'ai mangé en Inde, au Kerala bien sur, mais je ne connaissait pas son nom. J'ai hâte d'essayer.