05/03/08
Appams (galettes de riz levées à la noix de coco)
Aujourd'hui, je suis très fière de vous présenter ma recette d'appams. Ce sont des galettes de riz fermentées au lait de coco, typique des petits déjeûners dans le Kerala. On les mange en général avec du stew (beef stew le matin de Noël), du fish molee (poisson au lait de coco doux) ou du curry de poulet en sauce. Ils sont souvent au menu pour le premier plat à un mariage chrétien (il y en a 3 en général). J'adore ça, c'est doux, fondant et délicieux ! Par contre, ce n'est pas si facile à faire, c'est une des bêtes noires des cuisinières, notamment de ma belle-maman qui n'est jamais satisfaite des siens. J'ai de très bons souvenirs liés aux appams, j'en ai mangé pour la première fois quand j'ai été présentée à la famille de Prince. J'étais super intimidée, on n'était que Prince et moi à table, et toute la famille autour de nous nous servait, nous regardait (tandis que les hommes me posaient 36000 questions, les femmes qui osaient sortir de la cuisine pour s'approcher de moi m'ont détaillé des pieds à la tête, mes cheveux, mes bijoux, mes vêtements, elles étaient fascinées de me voir en tenue indienne et pas en tenue de touriste vulgaire pour eux ;) ), le tout plein de tendresse et de curiosité. Ca ne faisait pas très longtemps que j'étais en Inde, je ne mangeais pas encore très bien avec les doigts, Ammachi avait donc sorti spécialement des couverts pour moi (j'étais la première à me servir des fourchettes dans cette maison) et ils ont tous éclaté de rire en me voyant couper mes appams avec les couverts !!! Toute rouge, j'ai fini mon assiette avec les doigts, c'est tellement meilleur comme ça !!! ;-)
Cette recette est difficile à transmettre car elle dépend du type de riz/farine de riz que l'on utilise, du matériel dont on dispose, de la température etc... A chaque fois, la mienne est différente mais j'arrive maintenant à toujours obtenir un bon résultat, c'est pas mal de feeling. J'ai essayé de bien noter les proportions et ma façon de faire cette fois-ci, mais je vous en suggère d'autres. Ma belle-maman utilise de la noix de coco fraîchement râpée qu'elle mixe au riz avec un peu d'eau, je me sers personnellement toujours du lait de coco (j'en ai toujours dans mes placards et j'en ai marre d'ouvrir des noix de coco pourries !). Je vous donnerai une prochaine fois les proportions exactes de la recette avec de la farine de riz. Pour la recette avec du riz, il vous faut aboluement du riz cru, blanc et non précuit (translucide-jaune qui serait trop dur à mixer). J'ai utilisé du idli rice de mon épicerie indienne, mais je pense que n'importe quel riz blanc cru fait l'affaire (pas du basmati).
cup = 240 à 250ml
Ingrédients pour une bonne quinzaine d'appams:
- 2 cups de riz blanc non précuit (ou de farine de riz)
- 1 cup d'eau (ou un peu plus si utilisation de farine de riz)
- 1/3 cup de farine de riz avec 1 cup d'eau
- 1 sachet de levure boulangère
- 1 cup de lait de coco
- 2 càc de sucre
- 1 càc de sel
Recette:
Mettre le riz à tremper toute une nuit (au moins 4h). Le lendemain, rincer et égoutter le riz. Le mixer dans un blender solide ou un bon mixeur avec 1 cup d'eau. On doit obtenir une pâte liquide mais épaisse. (Si vous utilisez de la farine de riz, la mélanger avec de l'eau jusqu'à obtenir une pâte épaisse mais qui coule).
Mettre la levure dans un verre avec un fond d'eau tiède et une pincée de sucre jusqu'à ce qu'elle gonfle bien.
Pendant ce temps, dans une petite casserole, mélanger 1/3 cup de farine de riz avec 1 cup d'eau. Laisser le mélange épaissir à feu doux jusqu'à obtenir une sorte de pudding, il faut remuer énergétiquement pour éviter les grumeaux. On peut remplacer le pudding par 1/2 cup de semoule de blé cuite ou de riz cuit égoutté. Mélanger ceci avec la pâte, mixer le tout. Ajouter la levure et mélanger.
Laisser reposer quelques heures en couvrant. Le mélange doit lever et être plein de petites bulles. Cependant en hiver (et même printemps/automne), il fait trop froid et ce mélange ne lève pas du tout si vous ne l'aidez pas un peu (évidemment dans le Kerala y'a pas de pb ! ;) ). Voici une solution, 1hà 2h avant de faire cuire et servir les appams, je mets le mélange au four à 50-60°C à lever pendant 1h. Et ça marche bien en général, ouf ! ;)
Avant de cuire les appams, ajouter le lait de coco et bien mélanger. Prévoir environ 1/2h pour cuire tous ces appams (la pâte ne se conserve pas). Une fois que la pâte a une belle consistence pleine de bulles, mettre un petit wok ou une petite poêle (mais ils n'auront alors pas leur forme caractéristique, épaisse au milieu et fine sur les bords) à chauffer à feu moyen/doux. A l'aide d'un papier ou pomme de terre ou oignon coupé en deux et trempé dans l'huile (de sésame pour moi), huiler légèrement le wok. Déposer une belle louche de pâte au centre puis faire tourner le wok pour répartir la pâte sur les côtés (mais pas trop, pas comme pour des crêpes). Couvrir, c'est important, et laisser cuire quelques minutes en vérifiant. Ils ne cuisent que d'un côté, les bords doivent très légèrement dorer et des petits trous doivent se former en surface. Vous pouvez réajuster la consistence de la pâte avec de l'eau tiède ou bien de la farine de riz pour qu'elle soit plus ou moins épaisse.
Empiler les appams dans un torchon ou un récipient fermé et servir instantanément. Vous pouvez les conserver 2 jours au frigo et les réchauffer à la vapeur (ou au micro-onde avec un peu d'eau ajoutée sur la surface). On les a mangés avec un délicieux beef stew !
Commentaires
la farine de riz montant très peu ou pas, je suppose que c'est le riz cru fermenté qui rend les choses plus faciles… ça fait un peu pancakes à l'indienne… les tiens ont l'air vraiment appétissants. (plus que ceux un peu raplapla que'on voit parfois en Inde… au restau… )
recette-découverte pour moi ! c'est fascinant la cuisine indienne et tu racontes très bien les choses !
Pâte levée
J'ai un petit truc pour faciliter la levée de pâtes contenant de la levure de boulanger (je crois que je l'avais trouvé sur le site www.marmiton.org). En fait, l'important est que la pâte soit dans une atmosphère chaude, mais pas trop (maximum 40°C), humide et surtout à l'abri des courants d'air. Donc, si on a un four à micro ondes, il suffit d'y faire d'abord bouillir un bol d'eau 2 ou 3 minutes et on met ensuite le saladier avec la pâte à lever dans le four à micro-ondes éteint, avec le bol d'eau très chaude, en refermant la porte.
Pour avoir testé cette astuce avec de la pâte à pain et de la pâte à brioche, je t'assure que çà marche très bien, il faut d'ailleurs surveiller la pâte pour éviter qu'elle ne monte trop et que la levure s'épuise, car les temps de levée sont considérablement raccourcis. Si on n'a pas de four à micro-ondes, il suffit de faire bouillir une casserole d'eau à part et de la mettre dans le four éteint avec la pâte.
Je ne connaissais pas du tout ces galettes indiennes à la noix de coco ! Ca doit etre un pur régal avec ton Beef Stew ;-P !
J'adore quand tu nous racontes de tes aventures comme ça! Ca doit être impressionnant de rencontrer sa belle famille d'une autre culture... Et donc tu as réussi à faire tout de suite très bonne impression! :)
Ces appams ont l'air d'être une recette pour virtuose de la cuisine indienne! Tes photos sont très appétissantes...!
Très sympa cette crêpe!!
Je dois dire que c'est appétissant, mais rien que l'idée de me lancer dans une recette comme celle là me file le vertige, doublement bravo.
Aussi pour tes histoires du Kerala que j'aime beaucoup, je peux également confirmer que tu es désormais un maître dans l'art de manger avec les doigts... Je m'en suis mis partout la première fois que tu as tenté de m'initier, debout en plus! A bientôt ;-))
J'aime bien votre site, cela permet de s'évader de sa culture culinaire. Il y a au maghreb une crêpe faite de la même manière, (pâte levée fermentée, trou sur le dessus, cuite que d'un seule côté), sauf qu'elle est faite avec de la semoule de blé dur. Par contre elle est mangée avec du beurre et du miel. Alors que la vôtre se mange plutôt d'après ce que j'ai compris, avec du salé. En tout cas, j'ai hâte d'essayer.
Je tombe amoureuse de ta recette, il faut que je la fasse !
Elles sont superbes. Je ne connaissais évidemment pas mais je me laisserais bien tenter, pour accompagner une recette de gambas en sauce en entrée, j'imagine ça plutôt très bien. Mais je suis si feignasse ces temps-ci...
Ces "crêpes" semblent légères et savoureuses, ça donne envie d'y goûter. J'essayerai cette recette, elle m'inspire bien.
Merci de nous faire voyager jusqu'aux Indes à travers tes appétissantes recettes.
Bises
Barbara
lait de coco ?
Je suis en pleine confection de ces petites galettes, mais une question me vient : quand ajoute t'on le lait de coco ? je suppose que c'est juste avant le levure, je saurais si j'ai eu raison dans quelques heures !! Miam jai hate... :-P
Voilà le verdict est tombé : le jour même ou le lendemain(au micro ondes) ces appams étaient très bons, même si, n'en ayant jamais gouté auparavant, je ne peux pas comparer...! Donc c'était les meilleurs que j'ai jamais mangé ;-) !!
Tant qu'à faire je les ai essayer avec du beef stew, et le verdict : ça c'est du petit déjeuner !!!
tu as dit lait de coco? miammmmmmm (c'est un des mots magiques qui fonctionne bien avec moi)
Encore un recette sympa et gourmande ! Miammmmm
GENIAL !!! a tester ....
Je pense en avoir goûté au Kerala il y a plus de 20 ans, je me réjouis d'essayer de les faire....
Merci
Laetitia
De la levure dans les appams, pas très kéralais tout ça ;-)
Bon là-bas il fait suffisamment chaud et humide pour que ça fermente tout seule, mais ici en France, je mets la pâte (à appams, ou à dosas d'ailleurs) sous le radiateur, avec un torchon mouillé et ça marche.
Je suis super contente d'être tombée sur ta recette. En fait les appams est le meilleur petit déjeuner que j'ai mangé en Inde, au Kerala bien sur, mais je ne connaissait pas son nom. J'ai hâte d'essayer.
bizzare
je vis moi aussi avec un indien et ds sa famille ,cette recette est plutot celle du dossai et les appans sont des galette fines et croustillantes.
sinon,rien à redire,ton site est super .
bravo
Pascaline, merci pour ton message ! Il y a peut-être des différences régionales, mais à ma connaissance, les dosai sont toujours à base de riz et d'urad dhal (dans certaines régions cuites avec beaucoup d'huile et croustillantes dans d'autres plus levées et souples) tandis que les appams sont essentiellement à base de riz bien levés et très souples, en tout cas dans le Kerala !
TON SITE ET TOP
SALUT ETAN DORIGINE INDIENNE JE NE CONNAIS PAS TOUTE LES RECETTES MAIS LE FAIT QUE TU CONNAISE ET QUE TU APRECIE NOTRE PAYS SA ME FAIT TRES PLAISIR BONNE CONTINUATION ET NOUBLIE PAS DE RAJOUTER DE NOUVELLE RECETTE
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